De invloed van de Fransen op de Vietnamese keuken

19 maart 2019

De eerste interactie tussen de Fransen en Vietnam was al in de 17de eeuw toen de katholieke missionarissen naar het land reisden. Die invloed werd natuurlijk nog groter toen Vietnam een kolonie van Frankrijk werd. Dat duurde uiteindelijk maar liefst zeventig jaar.  

In 1954 werd Vietnam weer zelfstandig en verlieten de Fransen het land. Dat wil zeggen, de Franse kolonisten vertrokken weer naar huis, maar de sporen van hun aanwezigheid zien we tot op de dag van vandaag nog. Denk bijvoorbeeld aan de katholieke kerken in Hanoi en Westerse architectuur. Maar misschien het meest zichtbaar zijn de sporen in de keuken.

De Vietnamese keuken die wij kennen is een van de meest verfijnde keukens van Zuidoost-Azië. Lang niet zo pittig als Thais en juist heel licht en luchtig. Nou heeft dat natuurlijk niet per se te maken met de inbreng van de Fransen. Sterker nog: de Franse keuken staat eerder bekend als een rijke, vette keuken. Denk: boter, uiensoep, patisserie. Dus om te kunnen begrijpen waar je die Franse invloed dan wel herkent moet je eerst weten hoe de Vietnamese keuken eruitzag voor de kolonisatie.

Zoals gezegd is de Vietnamese keuken altijd een lichte keuken geweest. Bijvoorbeeld de kenmerkende soep pho.

Overigens was die “typische” Vietnamese keuken ook voor de 17de eeuw al beïnvloed door buurlanden, en dan vooral door China.

Toen de Fransen kolonisten in Vietnam aankwamen namen zij daar nog vreemde producten mee zoals asperges en uien. Twee essentiële ingrediënten in de Franse keuken die inmiddels ook een rol hebben gekregen in de Vietnamese keuken. Ze waren tot dan toe echter zo onbekend dat ze een nieuw Vietnamees woord moesten krijgen. Asperges werden mang tây (Westerse bamboescheuten) en uien hánh tây. Waarbij tây dus Westers betekent. Een andere taalverwijzing naar de invloed van Frankrijk is die van een van de belangrijkste gerechten van het land. Namelijk het eerdergenoemde pho. Je kunt je afvragen wat een bouillonachtige soep met rijstnoedels, rundvlees en wat groenten te maken heeft met de Franse keuken waar de meest bekende soep juist een zware uiensoep is. Maar de vergelijking zit ook meer in de naam. Er wordt namelijk gespeculeerd dat pho wat je uitspreekt als feu zou komen van het Franse pot-au-feu. Wat weliswaar geen soep is maar wel een combinatie van rundvlees en groenten.

Een andere inbreng van de Fransen in de Vietnamese keuken is de koffie. Liefkozend cà phê genoemd. Veel prominenter aanwezig in Vietnam dan in andere landen in Azië. Inmiddels is Vietnam zelfs het tweede grootste exportland van koffie.

Maar waar koffie door de Fransen vooral warm wordt gedronken, bijvoorbeeld als cafe au lait, vonden de Vietnamezen hun eigen koffievariaties uit. Bijvoorbeeld hun specialiteit: (ijs)koffie met gecondenseerde melk. Bij gebrek aan verse melk bedachten de Vietnamezen iets anders. Boven een glas met een klein laagje van de stroperige mierzoete gecondenseerde melk en veel ijs drupt de koffie uit een eenpersoonsfilter. Het resultaat mag dan weinig Frans zijn, lekker is het wel.

Een ander melkachtig product, terwijl de Aziaten niet big zijn on zuivel is het Vietnamese dessert bánh flan. Dit dessert heeft een duidelijke een knipoog, of is al dan niet kopie van de Franse crème caramel. Alhoewel, de Vietnamezen maken hun variant het liefst met kokosmelk in plaats van koemelk en de karamelsmaak is vervangen door die van koffie.

Maar misschien wordt de Franse invloed op de Vietnamese keuken wel het meest duidelijk op straat. Want hoewel streetfood wel absoluut iets kenmerkend Aziatisch en dus ook Vietnamees is, zijn in een van de meest populaire streetfoodgerechten de Franse invloeden onmisbaar. De banh mi, een stokbroodje (!) met verschillende toppings.

Sowieso komt brood niet veel voor in Zuidoost-Azië. Je ziet het voornamelijk in hotels om Westerse gasten te pleasen, maar in andere delen van Azië zul je de locals niet vaak brood zien eten. Maar de Fransen konden uiteraard niet zonder hun baguettes en inmiddels zie je in Vietnam ook mensen op straat overal banh mi verkopen. En hoewel je zou zeggen dat het stokbrood, wat in Vietnam overigens met rijstmeel in plaats van tarwemeel wordt gemaakt, al Frans genoeg is, is er meer aan dit broodje dat verwijst naar het koloniale verleden van Vietnam.

Want naast het Aziatische beleg zijn de Vietnamezen ook dol op paté als beleg voor hun banh mi. Diezelfde paté wordt overigens ook weer gebruikt voor banh paté. Wat overigens misschien wel het meest Frans van dit hele artikel zou kunnen zijn, want deze Franse paté wordt voor dit gerecht verpakt in bladerdeeg.

Misschien is de Vietnamese keuken dus wel het eerste voorbeeld van fusion. De invloed van de Fransen is verder in het land misschien niet altijd even positief geweest, maar in de keuken werd het er in ieder geval wel een stukje spannender van.

Recent posts
Op zoek naar een streetfoodgeheim in Hanoi
Rond een uur of 9 lijkt de stad pas echt te gaan leven. Het is regentijd en door de warmte lijkt al het vocht van de straten wel te verdampen. Mijn 2 euro slippers maken soppende geluiden en mijn voeten worden zwart van de restjes regenwater van de straat. De stad lijkt weer te gaan leven en de damp van de straten geeft een magisch effect in combinatie met de honderdduizend lichtjes. Overal zijn mensen en straten waar overdag niks bijzonders te zien was blijken opeens bezaaid met winkeltjes en kramen. Maskers, plastic speelgoed, souvenirs – er is van alles te koop en voor iedere winkel lijkt bovendien een verzameling van een hele familie plaats te vinden. Maar ik ben opzoek naar eten.